Desde toda la vida la calidad de un vino está en función de la calidad de la materia prima con la que se elabora; es decir, del mosto. Para conseguir ciertas mejoras en la calidad de algunos mostos mediocres o desequilibrados (sobrantes o faltos de azúcar, o demasiado ácidos) se recurre a diferentes técnicas de corrección.
Una de estas técnicas de corrección es la Edulcoración o chaptalización:
Esta consiste en la adición de azúcar al mosto para aumentar el contenido alcohólico del vino. Esta práctica debe su nombre al médico y químico francés Jean Antoine Chaptal, que popularizó dicho método. En Alemania suele llamarse anreicherung o enrriquecimiento. En ciertas regiones (Bordoña, Mosela, Rin, incluso en Burdeos) la edulcoración está permitida y controlada. En otros paises como España e Italia, la legislación vigente la prohibe.
La edulcoración de los mostos puede conseguirse sin necesidad de añadir azúcar, mediante la aplicación de diversos métodos naturales. El primero consiste en retrasar la fecha de las vendimias, con lo que se consigue un aumento del grado glucométrico. En el caso de que la vendimia no pueda retrasarse todo lo deseable, se logra aumentar la concentración de azúcar en los mostos mediante un asoleado de las uvas. Pero este método suele presentar dificultades, ya que precisa de grandes espacios para extender al sol los racimos, y de una gran cantidad de mano de obra para manipular la vendimia.
Un último procedimiento de edulcoración natural consiste en mezclar los mostos pobres en azúcar con otros más ricos, buscando el equilibrio del conjunto.
Otra técnica es la Acidificación: Esta se aplica para elevar la acidez del mosto y se realiza, generalmente, añadiendo ácidos tartárico o cítrico. Como el tartárico forma parte de la composición natural del mosto, su adición no hace más que equilibrarlo. El ácido cítrico, por su parte, aporta un contenido vitamínico.
La adición del ácido es muy sencilla: basta disolver la cantidad necesaria en un poco de mosto o agua para diluirlo bien. Se añade después a la masa del mosto y se agita para conseguir una distribución lo más uniforme posible. Para elevar en un grado la acidez de un mosto es necesario añadir 1,53 g/l de ácido tartárico.
El uso de ácido cítrico es menos corriente, ya que es poco estable y puede descomponerse por la acción de las bacterias durante la fermentación maloláctica, provocando un aumento de la acidez volatil que no es nada recomendable.
La falta de acidez se presenta generalmente en vendimias realizadas tardíamente y con un clima cálido. Un método natural para elevar la acidez sería adelantar las vendimias y realizarlas en el momento en que el equilibrio entre la acidez y el grado glucométrico de la uva es máximo.
