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Debeis saber que la fermentación alcohólica se desarrolla gracias a la acción de las levaduras, que son hongos ascomicetes unicelulares, de un tamaño aproximado de 2 a 10 micras. Presentan formas muy diferentes; redondas, ovaladas, elípticas, etc.

Estos microorganismos se encuentran en estado natural, en la capa superficial del suelo de los viñedos. Durante la época de maduración de la uva se adhieren a la pruina del fruto, transportados por el aire o los insectos. Adheridos a la superficie cerosa de los hollejos llegan a la bodega cuando se realiza la vendimia, y al proceder al estrujado o prensado, las levaduras se mezclan con el mosto y comienzan a desarrollarse.

Las levaduras presentes en el mosto poseen generalmente dos tipos de reproducción. Cuando la levadura se encuentra en un medio nutritivo favorable, lo que ocurre siempre al principio de la fermentación, se reproduce por gemación; es decir, cada célula se divide en dos de una manera muy rápida (normalmente cada dos horas), éstas a su vez, se subdividen en otras dos y así sucesivamente. Al final de las fermentaciones, cuando el medio nutritivo es desfavorable porque ya queda poco azúcar, cesa esta multiplicación por gemación y comienzan a formar ascas que contienen esporas.

Estas esporas son formas resistentes que vuelven a generar levaduras cuando las condiciones son favorables de nuevo. Esto explica por qué las fermentaciones de las últimas cubas de vendimias tardan mucho menos en arrancar. También contaminan la bodega y los utensilios de las mismas, de forma que pueden producirse casos de refermentaciones, sobre todo en vinos dulces o con restos de azúcar. Por esa misma razón es tan importante una buena limpieza general de la bodega.

Las condiciones necesarias para la fermentación son las mismas que necesitan las levaduras para su buen desarrollo. Las levaduras están sometidas a factores físicos y químicos del medio que pueden alterar el desarrollo de la fermentación y, en consecuencia, la calidad del vino. Por tanto es muy importante vigilar todo el proceso de fermentación y mantenerlo en una evolución normal.

La vigilancia de la fermentación se reduce principalmente al control de dos parámetros: densidad (concentración de azúcar en el mosto) y temperatura.

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