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Siguiendo con el artículo anterior, finalmente pueden usarse intercambiadores de calor, los cuales se basan, en gran medida, en la técnica del remontado de los mostos. Os puedo decir que para esto hay varios sistemas de intercambiadores de calor, los cuales os resumo.

El primero consiste en pasar el mosto en fermentación por un serpentín colocado en el interior de un depósito que contiene agua fría. Una vez que el mosto ha recorrido toda la longuitud del serpentín, vuelve al depósito por la parte superior, regando el sombrero y actuando a su vez de refrigerante. Este método posee el inconveniente de que requiere grandes volúmenes de agua.

El segundo sistema se denomina de la bandeja. Este es un proceso inverso al anterior; me explico, se hace circular agua fría por un serpentín dentro del depósito de fermentación. Presenta, para los vinos tintos, el problema de que es dificil romper el sombrero con el serpentín. Además, obliga a seguir realizando los remontados o los bazuqueos.

Otra variante hace pasar el mosto por un serpentín que está regado continuamente por una cortina de agua. Este procedimiento es lento y acarrea un gran gasto de agua.

Vamos con el cuarto sistema, el cual es una combinación del primero y el tercero que os he explicado. Tiene la particularidad de que el gasto de agua es mínimo. El mosto entra por la parte inferior del serpentín. Debajo de éste hay un depósito de agua y una bomba que la impulsa hacia arriba y la pulveriza. A la vez que se rocía así el serpentín, se genera, con unos ventiladores, una corriente ascendente que extrae el vapor de agua producido. Cuanto más fina es la gota, mayor es la superficie de evaporación. El agua que pasa de líquido a gas enfría el mosto que circula por el serpentín.

Por último, existe el sistema de riego exterior directo. En la parte superior del depósito se coloca una tubería por la que constantemente fluye agua hacia las paredes externas. Este sistema se utiliza generalmente sobre depósitos metálicos. Alrededor del recipiente pueden colocarse de yute para aumentar la evaporación y, por tanto, el poder refrigerante del sistema. 

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