Como se realiza el descube de los vinos
En primer lugar se le llama descube a la operación que consiste en sacar el vino del depósito donde ha fermentado. Los vinos se transvasan entonces a otros depósitos, donde recibirán su acabado y serán conservados durante un cierto tiempo.
El vino limpio, separado de los residuos sólidos de la fermentación, se llama vino de yema. Pero los orujos escurridos y prensados permiten obtener también un cierto volumen de vino de prensa.
El descube en caliente se realiza en cuanto el vino ya no contiene una cantidad notable de azúcar residual. Se aplica en ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto como (vinos del año), para disminuir su dureza.
El descube en frio se realiza varios dias después de acabada la fermentación. Así se consigue un aumento de la maceración de los orujos que permite elaborar vinos duros, fuertes, complejos y con un gran contenido en color y taninos. Idoneos por tanto, para ser sometidos a un largo envejecimiento.
Al realizar el descube conviene airear los depósitos de fermentación, ya que esta precaución favorece la posterior evolución del vino. Los vinos se enfrian con rapidez, y cuando alcanzan la temperatura ambiente se pone fin a la fermentación alcohólica y se facilita la maloláctica.
A diferencia de lo que ocurría al llenar las cubas de fermentación, los depósitos de almacenaje del vino ya descubado deben quedar al máximo de su nivel y, además, herméticamente cerrados.
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Realmente los felicito por el artículo relacionado con el catar el vino, es altamente instructivo y puede ser entendido tácitamente por los legos en la materia. Mis felicitaciones otra vez. Ramón Albornoz de Bodegas Don Noel