El viñedo del Cognac

Pablo 6 enero 2008 0


CopaEn los viñedos de Charente (situada en el SO de Francia, al norte de la ciudad de Burdeos) predominan las variedades ugni blanc, colombard y folle-blanche. Se empieza a cosechar la uva sin dejarla llegar a la maduración. La acidez del vino, así como su baja graduación alcohólica, son dos de los principales factores para la obtención de un buen cognac.

A lo que se refiere a los tratamientos de la viña para protegerla de las enfermedades, es bastante complejo, e incluso el propio abono es objeto de una prohibición aparentemente no entendida.

En todo el territorio está vetada la sulfatación con agentes antimildiu a base de petróleo. No se permite tampoco el uso de ciertos abonos como el cloruro de potasio. Como de lo que se trata es de destilar un vino, ciertos tratamientos químicos normalmente empleados en la viña son extremadamente peligrosos en el caso de los aguardientes.

Los vinos de Cognac por regla general no se elaboran para el consumo directo, sin embargo, a pesar de tener un sabor desagradable, son muy sanos. Las características que deben poseer obligatoriamente todos los vinos procedentes de los viñedos de Charente destinados a la elaboración del cognac son:

* Una graduación alcohólica que oscile entre 7 y los 10,5º (por regla general 8º)

* Acidez elevada

* Aroma fino y delicado

Debeis saber que la fermentación completa del vino marcará la fecha de comienzo de la destilación, ya que hay que esperar que se haya transformado en alcohol todo el azúcar contenido en el mosto. La fermentación se hace junto con las lías de un vino que tiene además, una acidez elevada, y sus aromas se conservan hasta el momento de ser introducido en el alambique.