Siguiendo con el artículo anterior, finalmente hay que compensar la pérdida de volumen originada por esta evaporación en barrica que es la famosa «parte de los ángeles». Año tras año, hace falta agregar a cada barrica una ligera proporción de otro cognac, porque al cabo de 30 o 40 años ya no quedaría nada.
También a lo largo de este proceso, si el maître de chais observa una evaporación excesiva, decidirá trasvasar el cognac a otras barricas tan viejas como éstas pero con fibras de madera muy apretadas. A pesar de ello, este mismo profesional sigue vigilando constantemente los pasos evolutivos del cognac.
Cuando los olores del aguardiente de vino se conjugan con los de la madera sin que el uno domine al otro, significa que llegó el momento de pasar a los últimos procesos previos al embotellado. Primero, si es necesario, con la adición de agua destilada o agua pura se rebaja la graduación alcohólica hasta las normas de consumo. Luego el cognac vuelve una vez más al interior de las barricas.
Para esta etapa, se utilizarán barricas viejísimas y el tiempo de permanencia en ellas será, por regla general, de un año. Un último coupage del cognac se efectúa después de acabado el proceso de envejecimiento y antes de ser embotellado. Se trata de tipificar un producto que satisface a una clientela que está acostumbrada a una marca.
Distintos cognacs previamente y concienzudamente seleccionados se mezclan en enormes cubas de castaño. Cuando un equipo de expertos juzga que todos los perfumes de cada cognac se funden en armonía, se procede al embotellado.
