Todo una arte también el que abarca el cognac, treinta meses es el periodo mínimo de envejecimiento obligatorio para comercializar un cognac. Un punto muy decisivo será el catador profesional que, entre un centenar de probetas que contienen distintos cognacs procedentes de las seis subzonas de Charente, debe elegir cuales proporcionarán el coupage más acertado.
Sólo y únicamente por mediación de su nariz experta, el catador tiene que crear una síntesis, mezclando la vitalidad de un aguardiente con la elegancia de otro, agregarle la graduación de éste junto con la finura de aquél; la fuerte personalidad, el aroma, el cuerpo y la ligereza son otras tantas características de cognacs distintos que el experto hará entrar en ese orquestado coupage. Para confirmar sus apreciaciones olfativas, le bastan al catador unas cuantas gotas sobre la lengua.
Este coupage permanecerá dos años en barricas de madera nueva. El resto del envejecimiento, que puede alcanzar un periodo de treinta a cuarenta años, se hará en el interior de barricas usadas que cedieron ya el máximo de su tanino.
En el transcurso de los primeros veinticuatro meses, el roble nuevo otorga color y aroma al cognac incoloro de 70 o 73º. Cuando pasa a las barricas usadas, todavía le hace falta obtener aroma y sabor, así como perder buena parte de su elevada graduación alcohólica.
Todo ello se conseguirá por el lento proceso de oxidación desencadenando por la evaporación del cognac a través de los poros de la madera. Y lógicamente, cuanto mayor es el tiempo de barrica, mayor será la perdida de graduación alcohólica del cognac al final de su etapa de envejecimiento.
