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Para finalizar con la bentonita debeis saber que ésta clarifica bien con acidez elevada, a cualquier temperatura, aunque lo hace mejor a temperaturas cercanas a las de pasterización. También se emplea contra las quiebras proteica y cuprosa, a la vez. Los vinos blancos jóvenes contienen proteínas que, por calentamiento, precipitan produciendo sedimentos grumosos cargados de […]

Para finalizar con el tema de los clarificantes vamos con la Bentonita que es una sustancia mineral de la familia de las arcillas, pertenece al grupo de las montmorillonitas. La bentonita se hincha con el agua y otros líquidos, y da dispersiones coloidales liófobas de signo negativo, de grandes propiedades absorbentes.
Debeis saber que existen numerosas […]

Siguiendo con el tema de los clarificantes, vamos ahora con los alginatos que es el ácido algínico que se extrae de algunas especies de algas marinas. Es insoluble en agua, pero sus sales de sodio y potasio son solubles. Debeis saber que en la clarificación se usa alginato de sodio, que se presenta como un […]

Debeis saber que el mecanismo de la clarificación se explica por las cargas eléctricas opuestas de las partículas presentes. Las colas son coloides cargados de electricidad positiva; los polifenoles y las partículas que producen enturbiamiento son portadores de carga negativa. Su encuentro provoca una atracción recíproca y se produce la floculación. El clarificante neutraliza la […]

Seguimos con este maravilloso mundo, la autoclarificación o clarificación espontánea suele necesitar bastante tiempo, y no es posible esperar a que este proceso se produzca de forma natural. De ahí la necesidad de acudir a tratamientos para eliminar las sustancias en suspensión.
La clarificación consiste en añadir un producto capaz de coagularse con el vino y […]

Debeis saber que una vez terminada la fermentación del mosto, y después del descube, el nuevo vino se presenta turbio. Esta turbidez se debe a la presencia de distintas partículas en suspensión.
Al término de la fermentación, el vino se autoclarifica, sedimentándose primero las partículas más gruesas y, por último, las de menor tamaño. La velocidad […]

Continuando con el tema, debeis saber que cuando el vino se conserva en recipientes que no están completamente llenos, el oxígeno penetra por la superficie y se difunde en todo el volumen. En las barricas, el vino se oxigena no solo en su superficie, sino también a través de los poros de la madera. Además, […]

Debeis tener en cuenta que en esta etapa hay que distinguir dos fases bien diferenciadas: un primer periodo de crianza durante el cual el vino comienza a desarrollar sus cualidades gustativas y adquiere limpidez y estabilidad; y un segundo periodo de envejecimiento en el que el vino alcanza su desarrollo y calidad óptimos.
Durante el primer […]

Continuando con el tema, debeis saber que la temperatura de un depósito de fermentación en tinto no es homogénea debido a la presencia de los hollejos que flotan formando el sombrero. Dicha temperatura es más elevada debajo del sombrero. Por eso, la muestra para la vigilancia de la densidad y la temperatura debe tomarse del […]

Siguiendo con el artículo anterior, finalmente pueden usarse intercambiadores de calor, los cuales se basan, en gran medida, en la técnica del remontado de los mostos. Os puedo decir que para esto hay varios sistemas de intercambiadores de calor, los cuales os resumo.
El primero consiste en pasar el mosto en fermentación por un serpentín colocado […]