La localización de los sabores

Publicado por adrian
26 Febrero 2008

Vinos viejos

En un principio una gran parte de la superficie de la lengua es insensible. El sabor dulce se localiza en la punta de la lengua; el ácido, en los costados y encima; el sabor salado se aprecia en los bordes y no en el centro; y el amargo sólo en la parte posterior de la lengua.

Para que las sustancias sean sápidas, es decir, para que tengan sabor, es necesario que sean solubles en la saliva. Los sabores no tardan todos el mismo tiempo en impresionar las papilas, por eso la apreciación gustativa es paulatina y va evolucionando, de forma que en cada una de sus fases predomina la apreciación de un tipo de sabores.

Para realizar una cata, el vino se lleva a la boca y se degusta en varias fases. La primera fase se llama ataque; la segunda, evolución o paso de boca; y la tercera, impresión final. Pero la cata no termina al tragar el vino o al escupirlo (práctica que es habitual en los catadores), ya que tanto la cavidad bucal como la faringe y las fosas nasales quedan impregnadas por el vino catado y por sus vapores. Eso significa que quedan impresionados los sentidos del olfato y del gusto.

Esta última sensación se llama postgusto, además, el aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por la nariz (vía retronasal). La persistencia de estas sensaciones y el lapso de tiempo que duran dependen de muchos factores. Pero su apreciación es interesante para definir la clase y la calidad de un vino. Por eso se habla de vinos cortos y vinos largos “en boca”, según su persistencia

Dicha persistencia suele medirse en caudalías (medida que corresponde a un segundo de persistencia), aunque en un criterio poco fiable.

El vino contiene sustancias comprendidas en los cuatro sabores fundamentales, por eso es necesario que el catador sepa apreciarlos y entrene su sentido del gusto. Un método práctico y eficaz es utilizar disoluciones (como ya os he comentado artículos anteriores de cata) de sustancias puras en agua: azúcar cristalino (sacarosa) para el dulce, cloruro sódico (sal de cocina) para el salado, ácido tartárico para el ácido, y sulfato de quinina para el amargo.