La verdad es que no deja de ser uno de los fenómenos que todo profesional en el tema mira, observa y aprende con toda aceptación. Ya antiguamente la propia filosofía enológica lo contemplaba como una especie de espejo del saber y un reflejo de los diferentes modos de ver la vida.
Os estareis preguntando, según el título de este artículo, ¿que significa realmente degustar?. Muy buena pregunta, os comento: los vocablos CATA y DEGUSTACIÓN son llamemoslos recientes entre los diccionarios y su significado es todavía muy poco conocido.
Hay que reconocer que menos entendidas son todavia las técnicas y la metodología que se utilizan en los analisis sensoriales de los vinos.
En el caso de referirse al acto de probar algún vino se empleaba normalmente la palabra DEGUSTACIÓN, ya utilizada antiguamente, hablando del término CATAR, éste era más impreciso, el cual tenía su derivación del latín, y designaba el acto de probar cualquier cosa o, simplemente la acción de mirar atentamente.
Después de todo esto hubo que esperar hasta épocas bastantes recientes para que los padres de la moderna enología como Ribereau-Gayon y Peynaud definieran exactamente todos los términos sinónimos referentes: Degustación, Cata y Análisis organoléptico.
Seguro que os imaginais que degustar es: gustar con atención un alimento cuya calidad se quiere apreciar, sometiéndolo al juicio de nuestros sentidos y, sobre todo, a los del olfato, la vista y el gusto. Se trata de conocer mejor un alimento, buscando sus defectos y cualidades para valorarlo.
Mi criterio sobre degustar es ante todo refinar calidades como: estudiar, analizar, describir, juzgar y por último clasificar. En este concepto se incluyen sobre todo una compleja actividad sensorial e intelectual y un largo aprendizaje basado sobre todo en la memoria, que permiten al degustador emitir un juicio discreto y objetivo.
